LA BOTICA

Culinaria

CAVIAR

Caviar se le llama a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr). El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria.

Tradicionalmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga (el caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar). Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión. La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto.

Hoy en día no solo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

INFLADITA, MINILLA, PLATANO, CAVIAR

(10 porciones)

Ingredientes:

  •  30 g de caviar beluga
  •  100 g de masa de maíz
  •  1 Lt de aceite
  •  600 g de pulpa centollo
  •  100 g de alcaparras
  •  100 g de aceitunas
  •  100 g de pasitas
  •  20 g de ajo picado
  •  150 g de cebolla blanca picada
  •  c/s de oregano
  •  20 g de perejil
  •  150 g de aceite de olivo
  •  500 g de jitomate
  •  c/s de sal
  •  1 pz de platano macho maduro

Procedimiento:

Para la infladita

1

    100 g de masa de maíz

    1 L de aceite

    En una prensa para tortillas colocar 20 gr de masa de maíz en forma de bolita, prensar y con ayuda de un cortador hacer un círculo de 7 cm de diámetro. Freír en el aceite a 180°C, con ayuda de una cuchara cubrir de manera envolvente a la tortilla para hacer una cocción uniforme y que infle. Retirar una vez que quede crujiente y reservar.

Para la minilla de centollo

2

    600 g de pulpa centollo
    100 g de alcaparras
    100 g de aceitunas
    100 g de pasitas
    20 g de ajo picado
    150 g de cebolla blanca picada
    C/s de orégano
    20 g de Pperejil
    150 ml de aceite de oliva
    500 g de jitomate c/s de sal

    Colocar en una olla el Aceite de Oliva, primero acitronar la Cebolla y ajo, posteriormente el jitomate y centollo, agregar el resto de los ingredientes, cocinar a fuego bajo, rectificar sal y reservar.

Para la rodaja de platano macho

3

    1 pz de Plátano Macho Maduro

    Quitar las puntas del Plátano Macho y cortar trozos de 5cm a lo largo, con ayuda de un descorazonador de Manzana cortar la parte central del Plátano Macho quedando la forma cilíndrica, posteriormente freír y cortar láminas de 3mm de grosor.

Emplatado

4

    Tomar una infladita, hacer un orificio en el centro y rellenar con la Minilla de Centollo, posteriormente colocar la lámina de Plátano Macho y cubrir con caviar.